Giỏ hàng

Giá trị dinh dưỡng của Misô – Phần 2

Giá trị dinh dưỡng của Misô – Phần 2

100g miso làm từ gạo và đậu nành chứa 13,5% protein và có chỉ số NPU = 72, có thể cấp cho ta 9,7g protein hữu dụng, nhiều hơn so với số protein hữu dụng của lượng xúc xích tương đương.

Xem thêm: Tương Miso là gì?

Nhiều lượng đạm có phẩm chất cao

21 amino, axit cấu tạo nên tất cả prôtêin là nền tảng của cấu trúc cơ thể. Chúng là những yếu tố cần thiết tạo ra các mô, làm lớn cơ thể, cần...

100g miso làm từ gạo và đậu nành chứa 13,5% protein và có chỉ số NPU = 72, có thể cấp cho ta 9,7g protein hữu dụng, nhiều hơn so với số protein hữu dụng của lượng xúc xích tương đương.

Xem thêm: Tương Miso là gì?

Nhiều lượng đạm có phẩm chất cao

21 amino, axit cấu tạo nên tất cả prôtêin là nền tảng của cấu trúc cơ thể. Chúng là những yếu tố cần thiết tạo ra các mô, làm lớn cơ thể, cần thiết cho trẻ em và thiếu niên, đối với người lớn chúng cung cấp vật liệu để tái tạo cơ thể. 8 (đôi khi 10) trong số các axit amin này được gọi là “nền tảng” vì nếu chúng có sẵn trong thực phẩm ta ăn vào cơ thể, nó có thể tự chế tạo các loại khác. Vì rằng đậu nành và miso có chứa 8 axit amin thiết yếu nên chúng được coi là nguồn cung cấp “prôtêin hoàn chỉnh”.

Giá trị prôtêin của thực phẩm phụ thuộc vào số lượng và chất lượng prôtêin trong nó, đặc biệt cả hai yếu tố này đều cao trong miso.

Một cách xác thực các loại mi sô chứa khoảng 12-13% protein. Những thông số này tỏ ra rất khả dĩ khi so sánh với các nguồn đạm chất ở phương Tây như thịt bò hoặc pho mát (20%), xúc xích hoặc trứng (13%) và cả loại sữa thông thường (3%).

Chất lượng protein là tỷ lệ % của protein có trong thực phẩm mà cơ thể có thể hấp thụ được và thông thường được biểu thị bằng khái niệm protein thực dùng (NPU). Cơ bản nó phụ thuộc vào loại hình các axit amin thiết yếu có trong thực phẩm. Ngày nay đã có sự thừa nhận rộng rãi rằng không có sự khác biệt căn bản giữa đạm động vật và thực vật, vấn đề là ở mức độ.

Tất cả thực phẩm, động vật cũng như thực vật có thể xếp thành hàng theo thang chất lượng protein (NPU). Về tổng thể, thực phẩm động vật có giá trị NPU tương đối cao hơn. Ví dụ trứng có chỉ số NPU là 94 là loại có chất lượng protein cao hơn tất cả các loại thực phẩm hiện có. Nghĩa là trong 13 protein của 100g trứng, có tới 12,2g (94%) có thể được cơ thể hấp thụ. Các thực phẩm động vật khác có chỉ số NPU cao là sữa (82), cá (80) phomat ở nông thôn (75), các loại phomat (70), thịt bò và xúc xích (67) và gà (65). Thế nhưng cùng có một số thực phẩm thực vật xếp hạng cao trong thang. Gạo, với chỉ số NPU là 70, chứa protein chất lượng cao nhất trong các loại thực phẩm thực vật cơ bản. Đậu nành (NPU = 61), lúa mạch (60) cũng là hai loại có NPU tương đối cao. Thế nhưng miso lại chỉ có NPU =72, cao hơn tất cả các thành phần cấu tạo nên nó. Do vậy việc tạo thành miso gạo hay lúa mạch và đậu nành đã được kết hợp. Nhờ sự liên kết với nhau giữa gạo và đậu nành chỉ số NPU trở nên cao hơn chỉ số NPU của các thành phần riêng lẻ và chứa tất cả 8 axit amin thiết yếu (cộng với 9 không thiết yếu) tạo nên loại hình dễ tiêu đối với cơ thể con người. Hơn nữa quá trình lên men còn hoàn trả cho các thành phần của thực phẩm khả năng dễ tiêu hoá hơn và như vậy tăng các chỉ số NPU của chúng.

100g miso làm từ gạo và đậu nành chứa 13,5% protein và có chỉ số NPU = 72, có thể cấp cho ta 9,7g protein hữu dụng, nhiều hơn so với số protein hữu dụng của lượng xúc xích tương đương (13% protein và NPU = 67). ở Nhật Bản, từ lâu miso là nguồn cung cấp protein chính trong các chế độ ăn kiêng, nó chiếm tới 25% lượng protein được tiêu thụ ở tại một số vùng nông thôn nội địa và nói chung là trên 8% dân số chỉ hoàn toàn dùng miso. Trung bình một người Nhật tiêu thụ khoảng 16 pao miso (khoảng 7kg) mỗi năm tức là khoảng 19g (3 thìa cà phê rưỡi) mỗi ngày.

Miso – món ăn đầy sức sống

Miso (đọc là misô là một thứ bột nhão đỗ tương đã được lên men) có hương vị, là món gia vị có độ đạm cao làm từ đỗ nành, gạo (hoặc lúa mạch), muối, nước và cấy men vàng hoa cau. ở phương Tây không gì có thể tương đương với misô. Đó chính là lý do mà nó đã được chấp nhận nhanh chóng đến như vậy.

Tương Miso

Có 6 loại misô chính trong hơn 28 loại riêng biệt đã được tìm ra. Ba loại misô cơ bản làm từ gạo lúa mạch và đỗ nành. Hai loại đầu làm từ đỗ tương và muối. Hai loại "đặc biệt" được ép bằng tay và loại miso ngọt nén, chứa những miếng rau nén, các loại hạt có dầu, hoặc nhữg miếng miso ép thành bánh dày ngọt và ngon lành. Cuối cùng là loại miso môđen phát triển từ 1945, gồm nước ít muối và protein cao.

Miso là loại tương quan trọng nhất của vùng Đông Nam châu á. Ở Nhật hơn 70% dân số bắt đầu mỗi ngày bằng một cốc xúp miso bổ dưỡng, tăng sức khoẻ thay vì uống cà phê. Nếu cứ đều đặn các buổi sáng ta đều ăn miso thì sinh lực sẽ dồi dào vì chất kiềm của nó kích thích thể xác và tinh thần. Miso có thể dùng như là một gia vị vạn năng, dùng trong nhiều trường hợp để thay thế muối, vì nó chỉ chứa 5,5 đến 13% clorua sodium Nacl (trong muối ăn có 99%), nó có thể dùng như gia vị chính nêm vừa phải thay cho muối ăn không đủ bổ dưỡng, mà hương vị của nó lại còn thơm ngon, đậm đà.

Vả lại miso có nhiều cái hay hơn là một món gia vị, có giá trị dinh dưỡng cao, nó là nguồn tập trung prôtêin, vitamin B12 và những chất bổ dưỡng thiết yếu khác. Người Nhật xem nó như là gia vị cơ bản và là thức ăn đầy đủ mặc dù họ chỉ dùng mỗi ngày vài thìa xúp đại diện. Hơn nữa, như sữa chua, miso sống động, là thứ ăn chứa vi sinh vật tạo ra axit (như loại pediococcus halophilus và lactobacillus delbruekii) cộng thêm những vi sinh vật có ích khác làm lợi cho sức khoẻ và các enzym trợ giúp cho tiêu hoá. Các loại miso cổ truyền có thể tồn trữ trong nhiều tháng, ngoại trừ sự ướp lạnh. Cho đến năm 1980, nếu tính số tiền miso thiên nhiên cấp cho mỗi người ở Bắc Mỹ dùng trong 1 tháng (2 lần 1 ngày, mỗi ngày 15 thìa xúp) cũng chỉ ít ỏi, chừng bằng 2,55 đô la.

Miso được những người đầu bếp đánh giá cao vì sự vô cùng linh hoạt trong cách sử dụng nó vào việc nấu hầu hết các món ăn. Có thể dùng nó để nấu canh, hoặc dùng nó để nêm vào món xúp không có thịt, nước xốt hoặc món ninh hầm, như gia vị tương, các món xốt, các món nhúng, là thứ không gì sánh kịp trong việc làm nước xúp trở nên ngon béo, dùng để phết lên bánh, trong món áp chảo và món ăn hấp hoặc thậm chí dùng làm món dầm như dấm. Nhiều thế kỷ nay, trong những căn bếp của người Nhật người ta đã dùng nó để chế ra nhiều món ăn. Nó tạo ra hương vị tuyệt vời đặc trưng cho toàn bộ cách nấu nướng của người Nhật từ việc thêm vào nhiều hương vị ngon lành đến việc ăn kiêng các kiểu trong thời gian dài gồm những thư cơ bản như cơm lứt, rong biển, rau và đậu phụ.

Nguồn làm giầu Protein

Ta đã thấy sự kết hợp hai thực phẩm có lượng protein bổ sung nhau như đậu nành và ngũ cốc có thể làm tăng chỉ số NPU và do đó làm tăng thêm lượng protein hữu dụng trong khi giá cả vẫn được giữ nguyên. Như miso tự nó còn là thức ăn lý tưởng trong quá trình kết hợp protein. Vì nó chứa rất nhiều các axit amin không có trong các thực phẩm khác (đặc biệt lúa mì, ngô, vừng và thậm chí cả gạo), chỉ cần thêm vài thìa cà phê miso vào các thực phẩm này có thể làm tăng đáng kể lượng protein hữu dụng. Như vậy miso không những là nguồn cung cấp protein mà còn là nguồn kích động protein. Đó là một trong những ưu điểm cơ bản của nó so với các loại mắm muối thường dùng.

Đã từ lâu miso được coi là thành phần quan trọng của bữa ăn bình dân Đông á. Cũng như vậy, phết miso lên bánh mỳ hoặc ăn với phở, bánh piza… hoặc với các món ăn kiểu Âu tây có thể tăng tổng lượng protein dễ được hấp thu lên nhiều tới 30-40%.

Khả năng hấp thụ và tiêu hoá thức ăn

Tương Miso rất được ca ngợi về khả năng của nó làm tăng sự hấp thụ và tiêu hoá thức ăn. ít nhất có 4 yếu tố làm tăng tiêu hoá được chứa trong các loại miso không bị tiệt trùng. Các men tiêu hoá tự nhiên – vi khuẩn cấu thành từ axit lactic (lactobacilli). Chỉ có các vi sinh vật khoẻ mạnh mới có khả năng sống sót nổi qua các thử thách khắc nghiệt trong quá trình lên men trong muối hàng mấy năm. Như vậy các men tiêu hoá của chúng sẽ rất thích hợp cho quá trình làm việc tiếp theo ở ruột già và ruột non, qúa trình phá huỷ và tiêu hoá các protein phức tạp, hydrat carbon và chất béo thành các phân tử đơn giản dễ hấp thụ hơn.

Vì các enzyme (thúc đẩy quá trình tiêu hoá) bị phân huỷ ở nhiệt độ trên 40 độ C còn vi khuẩn axit lactic bị chết ở trạng thái sôi sủi sau vài phút, cho nên chỉ có miso không tiệt trùng và không bị qua lửa mới có thể tạo ra trong cơ thể chúng ta những vi khuẩn tiêu hoá sống. Ở Nhật các loại enzyme tiêu hoá bán sẵn thường được chế từ cùng loại chất liệu dùng để sản xuất miso.

Vi khuẩn axit lactic là một trong các yếu tố cơ bản làm cho cả sữa chua và miso trở thành chất phụ trợ tuyệt vời cho quá trình tiêu hoá. Ta đã biết rõ rằng sự sử dụng pênixin hoặc các kháng sinh khác giết hại các vi sinh vật có lợi trong bộ máy tiêu hoá của con người. Phương pháp nhanh, tiện lợi và khoẻ khoắn hơn cả để bổ sung chúng sau khi sử dụng kháng sinh là uống một cốc xúp miso.

Quá trình xảy ra lâu dài trong các thùng gỗ và chum vại tuỳ thực tế được coi như hệ tiêu hoá “ ngoài cơ thể”- phá vỡ tới 80-90% chất dinh dưỡng cơ bản của miso thành các cấu trúc đơn giản. Khi cơ thể con người cố gắng thực hiện công việc tương đương (trong một thời gian ngắn hơn nhiều) nó đã không thể thành công như vậy, nó chỉ tiêu hoá được 60% đậu phụ rán và 68% đậu phụ luộc. Nếu ăn miso sẽ tiết kiệm được năng lượng của cơ thể cần dùng để tiêu hoá thực phẩm khác. Quá trình lên men tự nhiên còn làm giảm các yếu tố gây bụng đầy hơi, có chứa trong đậu nành nguyên dạng (đậu phụ) và làm vô hiệu hoá các chất ức chế tripxin chứa trong đậu nành tươi và khô thông qua nấu nướng. Các chất ức chế này ngăn cản cơ thể hấp thụ triệt để các chất dinh dưỡng của đậu nành.

Theo Thực dưỡng