Giỏ hàng

Đậu Nành được chế biến và ăn sao cho đúng?

Đậu Nành được chế biến và ăn sao cho đúng?


Bài viết trước, chúng ta đã hiểu rõ bản chất Đậu Nành là bạn hay thù, tiếp theo nếu bạn định ăn đậu nành, tốt nhất là ăn một lượng nhỏ vừa phải trong một thời gian dài – và tránh những dạng đậu nành qua chế biến hoặc biến đổi gen. Dưới đây là list một số thực phẩm đậu nành nên ăn và nên tránh.

KHUYẾN KHÍCH DÙNG ĐẬU NÀNH LÊN MEN

1. Tương Miso: đậu nành lên men kết thành một khối mềm, dùng trong canh và nước sốt. Nhiều chất trợ sinh và vi khuẩn tốt, giúp tăng khả năng hấp thụ vitamin.

Miso là một thứ bột nhão đỗ tương đã được lên men có hương vị, là món gia vị có độ đạm cao làm từ đỗ nành, gạo (hoặc lúa mạch), muối, nước và cấy men. Ở phương Tây không gì có thể tương đương với misô. Đó chính là lý do mà nó đã được chấp nhận nhanh chóng đến như vậy.

Miso là loại tương quan trọng nhất của vùng Đông Nam châu Á. Ở Nhật hơn 70% dân số bắt đầu mỗi ngày bằng một cốc súp miso bổ dưỡng, tăng sức khoẻ thay vì uống cà phê. 

Tương Miso Thuần Chay được sản xuất từ đậu nành tươi nguyên chất thêm cùng đậu đỏ, nếp lứt, muối biển thiên nhiên, cùng men thuần aspergillus oryzae và nước với một quy trình thủ công truyền thống theo phương pháp dưỡng sinh Ohsawa, (không thành phần động vật, không sử dụng hóa chất, chất điều vị, chất bảo quản). Được sản xuất tại Làng Xóm Mãng, xã Tân Tây - huyện Gò Công Đông - tỉnh Tiền Giang. Đặc tính nguyên dương của Miso Thuần Chay theo phương pháp thực dưỡng khác với các loại miso khác về cả màu, mùi và vị. Loại miso này đã được ủ phơi trên 36 tháng nên có thể bảo quản ngoài nhiệt độ bình thường, càng lâu sản phẩm lại càng tăng giá trị.

Nếu cứ đều đặn các buổi sáng ta đều ăn miso thì sinh lực sẽ dồi dào vì chất kiềm của nó kích thích thể xác và tinh thần. Miso có thể dùng như là một gia vị vạn năng, dùng trong nhiều trường hợp để thay thế muối, nó có thể dùng như gia vị chính nêm vừa phải thay cho muối ăn không những bổ dưỡng, mà hương vị của nó lại còn thơm ngon, đậm đà. Vả lại miso có nhiều cái hay hơn là một món gia vị, có giá trị dinh dưỡng cao, nó là nguồn tập trung protein, vitamin B12 và những chất bổ dưỡng thiết yếu khác. Người Nhật xem nó như là gia vị cơ bản và là thức ăn đầy đủ mặc dù họ chỉ dùng mỗi ngày vài thìa súp đại diện. Miso được những người đầu bếp đánh giá cao vì sự vô cùng linh hoạt trong cách sử dụng nó vào việc nấu hầu hết các món ăn. Có thể dùng nó để nấu canh, hoặc dùng nó để nêm vào món súp không có thịt, nước sốt hoặc món ninh hầm, như gia vị tương, các món sốt, các món nhúng, là thứ không gì sánh kịp trong việc làm nước súp trở nên ngon béo, dùng để phết lên bánh, trong món áp chảo và món ăn hấp hoặc thậm chí dùng làm món dầm như dấm. Nhiều thế kỷ nay, trong những căn bếp của người Nhật người ta đã dùng nó để chế ra nhiều món ăn. Nó tạo ra hương vị tuyệt vời đặc trưng cho toàn bộ cách nấu nướng của người Nhật từ việc thêm vào nhiều hương vị ngon lành đến việc ăn kiêng các kiểu trong thời gian dài gồm những thư cơ bản như cơm lứt, rong biển, rau và đậu phụ

Miso rất được ca ngợi về khả năng của nó làm tăng sự hấp thụ và tiêu hoá thức ăn. Ít nhất có 4 yếu tố làm tăng tiêu hoá được chứa trong các loại miso không bị tiệt trùng. Các men tiêu hoá tự nhiên – vi khuẩn cấu thành từ axit lactic (lactobacilli). Chỉ có các vi sinh vật khoẻ mạnh mới có khả năng sống sót nổi qua các thử thách khắc nghiệt trong quá trình lên men trong muối hàng mấy năm. Như vậy các men tiêu hoá của chúng sẽ rất thích hợp cho quá trình làm việc tiếp theo ở ruột già và ruột non, qúa trình phá huỷ và tiêu hoá các protein phức tạp, hydrat carbon và chất béo thành các phân tử đơn giản dễ hấp thụ hơn.

Vì các enzyme (thúc đẩy quá trình tiêu hoá) bị phân huỷ ở nhiệt độ trên 40 độ C còn vi khuẩn axit lactic bị chết ở trạng thái sôi sủi sau vài phút, cho nên chỉ có miso không tiệt trùng và không bị qua lửa mới có thể tạo ra trong cơ thể chúng ta những vi khuẩn tiêu hoá sống. 

Vi khuẩn axit lactic là một trong các yếu tố cơ bản làm cho cả sữa chua và miso trở thành chất phụ trợ tuyệt vời cho quá trình tiêu hoá. Ta đã biết rõ rằng sự sử dụng penicillin hoặc các kháng sinh khác giết hại các vi sinh vật có lợi trong bộ máy tiêu hoá của con người. Phương pháp nhanh, tiện lợi và khoẻ khoắn hơn cả để bổ sung chúng sau khi sử dụng kháng sinh là ăn 1 chén súp miso.

Quá trình xảy ra lâu dài trong các chum vại phơi trực tiếp ngoài nắng mưa được coi như hệ tiêu hoá “ngoài cơ thể”- phá vỡ tới 80-90% chất dinh dưỡng cơ bản của miso thành các cấu trúc đơn giản. Khi cơ thể con người cố gắng thực hiện công việc tương đương (trong một thời gian ngắn hơn nhiều) nó đã không thể thành công như vậy, nó chỉ tiêu hoá được 60% đậu phụ rán và 68% đậu phụ luộc. Nếu ăn miso sẽ tiết kiệm được năng lượng của cơ thể cần dùng để tiêu hoá thực phẩm khác. Quá trình lên men tự nhiên còn làm giảm các yếu tố gây bụng đầy hơi, có chứa trong đậu nành nguyên dạng (đậu phụ) và làm vô hiệu hoá các chất ức chế tripxin chứa trong đậu nành tươi và khô thông qua nấu nướng. Các chất ức chế này ngăn cản cơ thể hấp thụ triệt để các chất dinh dưỡng của đậu nành. (Thiền Ăn – Ngọc Trâm)

Ngoài ra, miso Thuần Chay còn có tác dụng phân giải độc tố, hoá chất độc hại trong thực phẩm và nọc độc của thú vật hay côn trùng. Trị ung nhọt rất hiệu quả bằng cách đắp trực tiếp trên miệng vết thương.

2. Nước Tương Truyền Thống - nước tương Tamari

Nước tương: Hỗn hợp nước, đậu nành, muối và một số ngũ cốc rang, đặc biệt là lúa mì, được lên men. Nước tương thường có chất bảo quản, và một số hãng nước tương chủ yếu làm từ axit thủy phân protein đậu nành thay vì ủ theo cách truyền thống. Tuyệt nhất là nước tương lên men truyền thống không có chất diệt khuẩn. Tamari do cơ sở Thuần Chay sản xuất tại Việt Nam là một sự lựa chọn hoàn hảo cho gia đình bạn.

Tương Tamari nguyên thủy chỉ là một chất lỏng quánh được tạo ra như là một sản phẩm trong quá trình làm miso, nó được thu được một lượng nhỏ ở phần trên của Miso lên men. Tuy nhiên, Tamari Nguyên Dương của Thuần Chay hoàn toàn được lấy nước cốt tự nhiên trên 36 tháng bằng nguyên liệu thuần tuý từ đậu nành thuần, muối biển và men Koji nguyên chất. Tamari có vị mặn đậm, thơm tự nhiên và theo truyền thống của Nhật dùng nhiều nhất là khi ăn cá sống hoặc sushi.

Cách dùng: Tamari nguyên dương dùng thay muối và các gia vị mang tính mặn - dương hoá. Lưu ý không chế biến trực tiếp trên lửa, nhiệt độ quá sôi sẽ làm mất đi các enzyme có lợi cho cơ thể. Tuy nhiên tuỳ món chế biến 

Đối với gia đình dùng nước tương tamari như gia vị thông thường, bạn cứ xem đây là "nước tương cốt" - với liều lượng đủ dùng, bạn có thể pha thêm chút đường, chanh, giấm, tỏi, ớt sao cho vừa với khẩu vị của gia đình mình. 

Bảo quản: đậy kín sản phẩm sau khi dùng, nơi khô thoáng. Không cần bảo quản tủ lạnh sẽ làm sản phẩm đóng muối hạt.

Hạn sử dụng: 36 tháng kể từ ngày đóng gói. Tuy nhiên, trong thực dưỡng, tamari càng lâu năm càng quý!

Nước tương Tamari – lên men tự nhiên theo phương pháp truyền thống vừa là gia vị của sức khoẻ, dùng như vị thuốc giải quyết các vấn đề của cơ thể:


+ Hỗ trợ hệ tiêu hoá gặp các vấn đề: đầy hơi, khó tiêu, đau dạ dày, ngộ độc thực phẩm, thải độc đường ruột (dùng 1 muỗng canh tamari vị mặn vừa ăn với chén bột sắn dây nấu chín, ăn nóng, ở nơi tránh gió, dùng trước bữa ăn chính 20 phút, trước khi đi ngủ). Trường hợp ăn nhầm các thực phẩm chứa hoá chất, dư lượng thuốc BVTV cao gây trúng độc, cách dùng ngậm tương tamari hoặc tương tamari tỏi trong miệng 3-5 phút sau đó nuốt từng nấc. Ngậm 3 lần trong ngày sẽ giúp đào thải độc nhanh.

+ Giải cảm, trúng gió, suy nhược cơ thể - dùng tamari cùng sắn dây, trà tía tô, trà bancha giúp tăng sức đề kháng và hệ miễn dịch 

+ Giải độc các nốt do muỗi, ong, côn trùng cắn (bôi trực tiếp nước tương tamari lên vết đốt)

+ Chống viêm da, các vết nhiễm trùng do mụn mủ, mụn bọc. Kể cả các vết loét, lở do vi khuẩn: loét đồng tiền, hắc lào, lang ben, nấm tay chân

+ Đối với răng sâu, viêm lợi dùng bông gòn thấm tamari nhét vào chỗ răng đau, kết hợp nhai dầu mè sáng tối

+ Món trà bình minh (tương tamari và trà bancha) mỗi buổi sáng không chỉ tốt cho hệ tiêu hoá còn có hiệu quả đối với vấn đề rối loạn tiền đình

+ Quan trọng nhất gia vị tốt hỗ trợ điều trị, cân bằng các bệnh mãn tính: gan nhiễm mỡ, máu nhiễm mỡ, tiểu đường, …  

3. Tempeh: Đậu nành nguyên chất được nghiền thành hình bánh, sau đó được lên men. Người ta thường dùng nó thay cho thịt


4. Natto: Đậu nành thô lên men. Natto là thực phẩm ăn sáng truyền thống của người Nhật, dính dính và có mùi ngậy. Giàu vitamin K và chất trợ sinh.

DÙNG CÓ KIỂM SOÁT ĐẬU NÀNH CHƯA QUA XỬ LÝ HOẶC XỬ LÝ TỐI THIỂU

1. Đậu hũ: Sữa đậu nành, đóng cục và được ép lại theo khuôn và được thêm chất làm đông. Đậu nành gồm antinutrient-chất có thể ngăn chặn sự hấp thu các khoáng chất quan trọng. Đậu hũ truyền thống không lên men, còn loại đậu hũ lên men cũng có (chao, đậu hũ thối), nhưng không phổ biến 

Tốt nhất là dùng đậu phụ làm thep phương pháp thực dưỡng tức là thay vì bỏ nước chua vào để cho đậu đông lại trước khi ép thì ta cho nước cốt muối, nếu không, có thể mua đậu phụ tươi ngoài chợ về ta phải ép bớt nước chua trong đậu ra, cách ép như sau: gói đậu phụ vào miếng vải hoặc cái khăn mặt sạch và đặt cái thớt lên trên, trên mặt thớt có thể cho thêm những vật nặng, đặt từ từ không đậu bị nát mất khuân hình. Sau 20 phút có thể lấy ra cắt lát chế biến các món ăn.

Nên chế biến đậu phụ chung với các thực phẩm tính Dương khác như nghệ, ngưu bàng, phổ tai, tương miso, nước tương tamari… nấu lâu và ít nước. Trời lạnh không nên ăn nhiều, nấu ít  hoặc không nước (nướng, áp chảo).

Người châu Á ăn sản phẩm đậu nành không lên men như đậu phụ , chúng được ăn như món ăn phụ. Thức ăn chính trong khẩu phần ăn truyền thống châu Á luôn luôn là ngũ cốc – như gạo , kê , lúa mạch hay lúa mì. Và thức ăn chính thứ hai luôn luôn là rau . Đậu, bao gồm đậu phụ và các sản phẩm đậu nành lên men , không bao giờ là phần chính của chế độ ăn điển hình châu Á. Xét cho cùng đậu nành cũng là 1 loại đậu, nhưng nó có nhiều đạm. Không ăn đậu nành thì cũng có đạm từ chỗ khác.


Edamame (đậu nành rau): Đậu nành thô nguyên chất, thường được luộc và ăn như bữa phụ. Phần lớn các loại edamame quảng cáo đều đã được đun nóng trước để dễ tiêu hóa, nhưng nó vẫn chứa antinutrient và có thể gây khó tiêu hóa cho dạ dày và đầy hơi.

CẢNH BÁO DÙNG THẬN TRỌNG HOẶC KHÔNG DÙNG: SẢN PHẨM ĐẬU NÀNH QUA CHẾ BIẾN HOÁ HỌC

Sữa đậu nành đóng hộp: đậu nành luộc và nghiền trộn với nước, sau đó loại bỏ một vài antinutrient. Người ta thêm đường vào để tăng mùi vị. 8 ounce sữa đậu nành có tới 35 milligram isoflaovone, đủ để ảnh hưởng tới hormone của bạn.

Protein đậu nành: Phần lớn gồm chất hòa tan, protein thực vật (TVP), và protein đậu nành phân lập. Đậu nành thường được xử lý với hexane – chất độc neutrotoxin, được tìm thấy trong các sản phẩm làm sẵn hoặc sản phẩm đóng hộp.

Dầu đậu nành: Để chiết xuất dầu, đậu nành được đun nóng quá mức, nghiền và ép, trộn với chất lỏng như hexane và được làm sạch bằng máy ly tâm. Dầu đậu nành chiếm 80% lượng dầu được sử dụng hàng năm ở Mĩ.

Nước tương làm theo phương pháp công nghiệp, chỉ dùng chiết xuất protein đậu, nước, màu và các chất phụ gia.

Tham khảo Bếp Thực Dưỡng