Giỏ hàng

ĐẬU NÀNH - Bạn hay Thù?

ĐẬU NÀNH - Bạn hay Thù?

Đậu nành: ăn hay không ăn. Đây là câu hỏi nhiều chuyên gia sức khỏe đang tìm hiểu về loại protein đang phổ biến “kinh khủng” hiện nay. Bài viết này của tác giả Mary Vance trên tạp chí Experience Life 9/2013 sẽ cho bạn nhiều thông tin khách quan về đậu nành.

Là một người (có ý thức) quan tâm đến sức khỏe, tôi dành cả năm để nghiên cứu chế độ ăn chay có đầy đủ protein đáp ứng được cuộc sống bận rộn của tôi. Tôi biết sản phẩm từ đậu nành có nhiều protein và các vitamin B, cho nên tôi cố gắng ăn đậu nành mỗi ngày – sữa  đậu nành, yogurt đậu nành, đậu hũ, hot dog đậu nành, vvv. Bình thường tôi tránh dùng những sản phẩm có những thành phần tôi không đọc được, nhưng nếu chúng có đậu nành, tôi sẽ bỏ qua. Chiết xuất protein đậu nành (soy isolated protein)? Tuyệt, tôi tự nhủ. Họ đã chiết xuất protein từ đậu nành và tổng hợp nó lại. Cái này gọi là thủy phân protein đậu nành.

Giờ tôi thừa nhận, tôi không thích dùng sản phẩm gốc đậu nành tôi hay ăn trước kia nữa, nhưng tôi không lo. Sau cùng, vào năm 1999, Cơ Quan Quản Lý Thực Phẩm và Thuốc Hoa Kì ( Food and Drug Administration – FDA) chứng nhận những sản phẩm từ đậu nành “tốt cho tim mạch”. Các thành phần đậu nành không chỉ an toàn – nó còn có lợi nữa.

Sau hơn một thập kỉ ăn các loại sản phẩm từ đậu nành, tôi cảm thấy khỏe mạnh cân đối, nhưng vào năm 2005, tôi bị tắt kinh ( kinh nguyệt). Tôi mới chỉ 29 tuổi, tôi không thể hiểu nổi vì sao dạ dày tôi lại khó chịu sau khi tôi ăn đậu nành rau edamame hoặc vì sao tôi thường cảm thấy tâm trạng khó chịu hoặc cảm thấy mình húp híp (đầy hơi- 1 triệu chứng ở dưới) (tích nước). Điều đó khiến tôi đặt nghi vấn về đậu nành – loại thực phẩm thần kì chuyên bảo vệ tim mạch này.

Tôi có niềm đam mê tìm hiểu cách thức ăn ảnh hưởng tới sức khỏe thế nào, và những năm đầu tuổi 30, tôi quyết định trở thành một chuyên viên tư vấn dinh dưỡng về sức khỏe, đặc biệt về những chức năng hữu cơ hay những thành phần nhỏ ảnh hưởng tới toàn bộ sức khỏe nói chung. Trong các lớp học, tôi cứ bỏ qua những nghiên cứu nói về nguy hại của việc ăn đậu nành: rối loạn nội tiết tố, vấn đề tiêu hóa, làm giảm ham muốn tình dục – và thậm chí có thể gây ung thư. Vì vậy tôi bắt đầu nghĩ, tại sao không ai nói về vấn đề này trên các tạp chí công cộng hay các kênh tin tức về sức khỏe.

Theo như Kaayla Daniel, thạc sĩ, chuyên gia dinh dưỡng lần sàng và tác giả cuốn The Whole Soy Story: The Dark Side of America’s Favorite Health Food – Câu chuyện đậu nành: Mặt trái của món ăn lành mạnh dinh dưỡng ưa thích của người Mĩ (New Trend,2005), FDA đã nâng cao lợi ích sức khỏe của đậu nành mặc dù có nhiều bằng chứng ngược lại – và chống lại những bằng chứng quả quyết của các nhà khoa học hàng đầu. Lý do duy nhất: lợi nhuận.

Để chứng minh điều này, Daniel chỉ ra những mô hình marketing của một số nhà kinh doanh thực phẩm (agribusiness: marketing thức ăn và những sản phẩm có nguồn gốc thực vật) như là Dean Foods – nhà sản xuất Silk soymilk. “Đậu nành là ngành công nghiệp trị giá hàng tỉ dollar, lấy đi sức khỏe người tiêu dùng để lấp đầy ngân hàng”, Daniel nói. Đậu nành từng được coi là thức ăn cho người nghèo ở Mĩ, giờ đây  bùng nổ doanh số, tăng từ 1 tỉ dollar lên tới 5.2 tỉ dollar từ năm 1996 tới 2011. “ Ngành công nghiệp đậu nành đã phát triển khác xa so với thời nó là đồ ăn ưa thích của các hippy”.

Đây là một sự dối trá. Ngày nay, đậu nành ở khắp mọi quầy cung cấp thực phẩm. Thậm chí nếu bạn không uống sữa đậu hoặc ăn đậu phụ, bạn vẫn có khả năng tiêu thụ đậu nành mỗi ngày theo nhiều cách khác nhau. Dầu đậu nành đã trở thành dầu thực vật phổ biến nhất, lecithin đậu nành – một chất bã của đậu nành sau khi qua xử lý, đựơc dùng làm chất chuyển thể sữa, dùng làm bột đậu nành trong các đồ nướng và đồ đóng hộp; có nhiều dạng protein đậu nành được xử lý khác nhau được thêm vào trong mọi thực phẩm, từ burger chay cho tới bột protein tăng cơ bắp, cho tới đồ ăn cho động vật. Và đừng quên “sữa” – thứ được coi là thức uống hoàn hảo mỗi ngày cho người ăn chay hoặc cho những người không thể thiếu đường lactoza. Đậu nành xuất hiện ở khắp mọi nơi và người ta vẫn cứ nghĩ rằng – cái gì dùng một  chút mà tốt, thì càng dùng nhiều càng tốt hơn – dẫn tới sự tiêu thụ quá mức đậu nành, và bất cứ thực phẩm gì tiêu thụ quá mức đều có thể gây ra nhiều vấn đề.

Cuộc tranh luận về đậu nành vẫn cứ diễn ra. Vào năm 2006, tổ chức FDA thông báo đã tính lại những bằng chứng ủng hộ kết luận năm 1999. Nhưng họ cũng nói rõ quyết định này được thực hiện không phải vì những dữ liệu cũ không đủ để biện luận cho kết luận cũ mà vì có rất nhiều nghiên cứu về đậu nành đã được xuất bản kể từ khi kết luận đầu tiên được chấp nhận.

Chế biến đậu nành

Rất nhiều nghiên cứu về dịch tễ cho thấy người châu Á, đặc biệt là ở Nhật Bản và Trung Quốc, có tỉ lệ người ung thư ngực và ung thư tuyến tiền liệt thấp hơn so với Mĩ, và những nghiên cứu về chế độ ăn truyền thống cho thấy họ đều ăn đậu nành.

Người ta chỉ ra, người Châu Á chỉ ăn một lượng nhỏ – tính trung bình khoảng 7gram mỗi ngày những sản phẩm lên men của đậu nành như miso, natto (một hỗn hợp có mùi và dính dính của Nhật Bản), tempeh  (bánh đậu nành gốc Indonesia) và một số loại đậu hũ khác. Đậu nành lên men dễ tiêu hóa và tạo ra nhiều chất trợ sinh tốt cho sức khỏe, tạo ra vi khuẩn ruột tốt cho hệ tiêu hóa nói riêng và sức khỏe nói chung.

Ngược lại, phần lớn đậu nành được tiêu thụ ở Mĩ không được lên men nhưng được xử lý hóa học. Ví dụ, mỗi gói  snack đậu nành hoặc bột đậu nành chứa hơn 20gram protein đậu nành, và những người thiếu đường hoặc ăn chay có thể uống nhiều sữa đậu mỗi ngày.

Cho tới một vài năm trước, sữa đậu nành đã trở thành thức uống chính thay cho sữa bò, theo như nhận xét của Elson Haas, MD, giám đốc trung tâm Preventive Medical Center của Marin. Haas thích thấy người ta chọn những sản phẩm tốt hơn như loại sữa làm từ quả hạnh, gạo, cây gai dầu, yến mạch hoặc hạt dẻ.

Chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng Ed Bauman,  Med, PhD, người thành lập và chủ tich Bauman College, cho rằng đa phần đồ ăn càng tươi  càng nguyên chất thì càng tốt. Đậu nành và các sản phẩm của nó nói chung là tốt, nhưng quá trình xử lý đậu nành lại có vấn đề. “Hạt đậu được nấu, nghiền và tách vỏ, sau đó được đun nóng và xử lý để đóng gói và phù hợp với khấu vị hơn.”

Hass nhấn mạnh rằng phần lớn mọi người nên dùng các sản phẩm đậu nành lên men. Nếu nó không được lên men, hạt đậu phải được xử lý với các chất hòa tan hoặc hóa chất để  trở nên dễ chế biến, dù có rất nhiều cách xử lý khác nhau. Sữa đậu và đậu hũ không được coi là thực phẩm nguyên chất (whole food) vì nó đã được chế biến tách ra từ hạt đậu. Và những sản phẩm trên được xử lý hóa chất ít hơn dầu đậu nành hoặc các loại protein đậu nành ở trong các thực phẩm làm sẵn và thực phẩm đóng hộp.

Những gì tạo nên protein đậu nành?

Hãy cùng xem những gì tạo nên protein đậu nành. Đậu nành được đun nóng và tách vỏ, được làm cho dễ hòa tan bằng sử dụng hóa chất hexane – một neurotoxin (độc tố thần kinh) để khử dầu. Bột khử dầu này được trộn với một số chất khử chất xơ (fiber) sau đó rửa qua acid. Hỗn hợp bơ đó được trung hòa bằng kiềm và phun khô ở nhiệt độ cao để tạo thành bột protein.

Bauman nói, sản phẩm được xử lý kĩ càng thế này khác xa so với đậu nành nguyên chất hoặc đậu nành được lên men tự nhiên. “ Chúng tôi đang xem xét các sản phẩm chế biến đậu nành ở các siêu thị và điều tra tổng quát về loại đậu này. Nó có vấn đề thực hay không, hay là do quá trình xử lý, đóng gói đậu nành có vấn đề?”

Mẫn cảm với đậu nành

Haas nói đậu nành là một trong những thực phẩm dễ gây dị ứng và nhiều phản ứng khác,  bao gồm rối loạn tiêu hóa. Và nhiều người coi dị ứng thực phẩm là một dạng mẫn cảm hoặc một vài dạng khó tiêu hóa thực phẩm, dị ứng thực phẩm có thể gây nên phản ứng hạ lâm sàng, có thể gây những bệnh ngầm (bệnh kín) bên trong cơ thể và tái phát thường xuyên.

Các nhà khoa học không giải thích được hiện tượng dị ứng thực phẩm ngày càng tăng lên, đặc biệt là ở trẻ em. Trung tâm kiểm soát và phòng chống bệnh dịch báo cáo hiện tượng dị ứng thực phẩm ở trẻ em tăng 18% từ 1997-2007. 8 loại thức ăn dị ứng hàng đầu – sữa, trứng, đậu xanh, hạt cây, cá, hải sản vỏ cứng (sò, ốc, hến etc) , đậu nành và lúa mì – chiếm hơn 90% các ca dị ứng thực phẩm.

Một giả thuyết cho việc tăng các ca dị ứng này là do vấn đề vệ sinh, nó cho rằng việc làm sạch thực phẩm dùng chất kháng sinh gây ảnh hưởng tới hệ miễn dịch của chúng ta. Càng ít cơ hội được chiến đấu với các mầm bệnh, vi khuẩn và nhiễm trùng, hệ miễn dịch của chúng ta bị nhầm lẫn và gây dị ứng ở mọi môi trường hoặc tấn công các protein trong thực phẩm.

Tiêu thụ quá mức cũng là vấn đề. Nó là một quá trình phức tạp, nhưng đại khái là chúng ta ăn càng nhiều một món gì đó, hệ thống miễn dịch của chúng ta sẽ báo động và chúng ta sẽ nhạy cảm hơn với món đó. Bauman nói, thực phẩm biến đổi gien (GM) thậm chí còn cần kiểm tra kĩ hơn. “ Người ta có thể tạo nên sản phẩm kháng gen hoặc có vi khuẩn khác với loại thực phẩm ban đầu – đó là GM”, và theo Trung tâm an toàn thực phẩm (Center for Food Safety), 91% đậu nành sử dụng ở Mĩ là đậu nành biến đổi gen.

Nhiều khi, những phản ứng tiêu cực về các loại đậu bắt đầu khi người ta cho trẻ nhỏ ăn bột gốc đậu nành.Những triệu chứng nhỏ rất khó nhận ra như là ngứa ngáy hoặc đau bụng cũng như một vài triệu chứng mẫn cảm khác.Thực tế, khi tổ chức FDA cho rằng đậu nành tốt cho tim mạch vào năm 1999, phân tích đã lờ đi nguy cơ của bột đậu nành dành cho trẻ em. Đặc biệt, FDA đã không chú trọng một nghiên cứu trên tạp chí vào năm 1997, tờ Lancet, bài báo chỉ ra rằng lượng estrogen gốc thực vật mà trẻ con hấp thụ hàng ngày qua sữa đậu cao gấp 11 lần so với liều lượng gây ảnh hưởng hormon ở người lớn khi dùng sữa đậu nành. The National Institute of Environmental Health Sciences ( Viện Khoa học Sức Khỏe và Môi Trường Quốc Gia) đã liên kết  ảnh hưởng estrogen của đậu nành với việc dậy thì sớm ở nữ giới và những bệnh liên quan tới ngực.

Với quy tắc nằm lòng, Haas khuyên mọi người nên dùng ít đậu nành trong khẩu phần ăn của họ lại. Những triệu chứng chung nhất Haas thấy của những người không tiêu hóa được đậu nành là đầy hơi và trướng bụng; nhưng nó cũng có thể là triệu chứng eczema (chàm), hắt hơi hoặc trầm cảm ủ dột. “Với bất kì triệu chứng dị ứng nào, hãy ngừng ăn đậu nành một thời gian để bạn cảm thấy khỏe hơn, rồi thử ăn lại các thực phẩm đó xem còn dị ứng nữa hay không”

Đậu nành lên men dễ tiêu hóa hơn, tạo các chất trợ sinh và các vi khuẩn tốt cho cơ thể và bộ máy tiêu hóa. Đa phần đậu nành ở Mĩ không được lên men và bị đem đi xử lý.

Đậu nành và hormone: Bạn hay thù?

Nếu bạn không dị ứng đậu nành, Daniel cảnh báo, bạn tốt nhất nên hạn chế tốt đa tiêu thụ sản phẩm gốc đậu nành. “Điều không thể tránh khỏi là đậu nành có chứa estrogen thực vật, toxin và những chất phản dinh dưỡng (antinutrient) mà bạn không thể hoàn toàn tách những chất đó ra được.”

Những chất tổng hợp đó xảy ra một cách tự nhiên trong hạt đậu, như là saponins, soyatoxin, phytates, chất ức chế protease, oxalate và goitrogen, chúng được gọi là “antinutrient” bởi vì chúng ngăn chặn việc hấp thu khoáng chất và ngăn việc sản xuất enzyme cần thiết cho tiêu hóa. Đó là một lý do vì sao chúng có thể gây đau dạ dày và đầy hơi với một số người. Đặc biệt là Goitrogen, gây rối loạn sự trao đổi chất i-ốt và kiềm chế sự phát triển của tuyến giáp.

“ Tôi có rất nhiều bệnh nhân về tuyến giáp, và đầu tiên tôi cho họ uống thuốc trị tuyến giáp vào buổi sáng, tôi khuyên họ nên tránh sữa đậu vào bữa sáng bởi vì đậu nành có thể ảnh hưởng tới cách cơ thể bạn hấp thụ và sử dụng hormone tuyến giáp. Nó không được ghi chép rõ ràng, nhưng nhiều bác sĩ biết điều đó.”

Sữa đậu nành có chứa estrogen thực vật tên là isoflavone (một hoạt chất). Các nghiên cứu về tác động của hoạt chất isoflavone với lượng estrogen trong cơ thể người mâu thuẫn với nhau, và các chuyên gia cho rằng isoflavone ảnh hưởng tới con người theo nhiều cách khác nhau. Ngược với những nghiên cứu trên, một số khác cho thấy với cùng một lượng isoflavone có thể làm giảm triệu chứng tiền mãn kinh và mãn kinh và ngăn chặn estrogen của cơ thể, giảm độ estrogen trong cơ thể, do đó giảm nguy cơ ung thư ngực hoặc ung thư tử cung trước khi mãn kinh. Vẫn có một số nghiên cứu khác cho thấy isoflavone của đậu nành có khả năng kích thích những bệnh ung thư nhạy cảm với hormone.

Tác dụng của sữa đậu nành lên từng người rất riêng biệt, bạn không thể lấy ý kiến số đông và áp đặt cho tất cả mọi người. Với đàn ông, đậu nành đã được chứng minh làm giảm lượng testosterone và nhu cầu tình dục, theo ý kiến của Haas và Daniel.

Sự thật có nguy cơ chống lại đậu nành lớn nhất là việc trẻ em uống sữa công thức gốc đậu nành (soy-based formula). Daniel nói “ Bột đậu nành là thứ duy nhất những đứa bé ăn khi chúng còn rất nhỏ, chúng đang ở độ tuổi phát triển mạnh nhất. Lượng estrogen trong đậu nành có thể ảnh hưởng tới sự phát triển hormone của những đứa trẻ, ảnh hưởng tiêu cực tới sự phát triển não, hệ thống tái tạo và tuyến giáp”

Sữa đậu nành cũng chứa lượng lớn mangan, gây bệnh thiếu tập trung và trúng độc ở trẻ nhỏ. Vào năm 2005 bộ sức khỏe Israeli đưa ra quyết định trẻ con nên tránh dùng bột sữa đậu nành. Một thời gian ngắn sau đó, Cơ Quan Quản Lý Thực Phẩm Pháp (French Food Agency), Viện Đánh Giá Nguy Cơ của Đức ( German Institute of Risk Assessment), British Dietetic Association đều tuyên bố những điều tương tự, cảnh báo người dân của họ về sữa bộ công thức gốc đậu nành cho trẻ nhỏ (soy-based infant formula)

Măc dù ngày càng nhiều bằng chứng cho thấy tiêu thụ sữa đậu nành có nhiều nguy cơ – đặc biệt là đậu nành chế biến sẵn hoặc đậu nành biến đổi gen— phần lớn các chuyên gia đồng ý rằng một lượng nhỏ đậu nành là đủ. Bauman gợi ý rằng bạn nên ăn nhiều các thực phẩm tự nhiên theo mùa, ăn đậu nành một lượng vừa phải. Bạn cũng có thể hấp thụ lượng estrogen thấp hơn qua các thực phẩm khác như đậu lima hoặc hạt lanh. Daniel, Bauman và Haas đều đồng ý về những lợi ích khác nhau của đậu nành.

“ Theo kinh nghiệm của riêng tôi, là một chuyện gia dinh dưỡng lâm sàng, Daniel nói, những người ăn uống đa dạng (varied diet) có khuynh hướng không gặp rắc rối.”

CHẾ BIẾN và ĂN ĐẬU NÀNH SAO CHO ĐÚNG CÁCH?
Xin xem rõ hơn trong bài viết sau 

Nguồn: Bếp Thực Dưỡng